Perşembe, Mart 1

Şeker Hamuru Yapımı

Pastalarımda kullandığım şeker hamurumu evde yapıyorum. Genelde hamur yapımı ile ilgili çok soru geldiği için kısaca bilgilerimi aktarmak istiyorum. Hamurumu yaparken kullandığım ana tarif Ruki'ninki.. Buraya aynen kopyalıyorum. Sadece gliserini bazen koyuyorum bazen koymuyorum bunun da özel bir sebebi yok, evde varsa koyuyorum. :)

"2 adet 15 cm capindaki veya 22 cm lik tek bir keki kek/pastayi ortecek buyukluktedir asagidaki tarifteki kaplama fondant.
900 gram elenmis pudra sekeri
60 mL=1/4 kap su
1 yemek kasigi kokusuz, tatsiz, saf hakiki jelatin tozu
170 gram=1/2 kap=125 ml renksiz light misir surubu (LIGHT CORN SYRUP) veya sivi glukoz
1 ½ (bir bucuk Amerikan yemek kasigi olcegi ile) yemek kasigi gliserin –eczaneden alinir
Unutmayin Amerikan kasik olculerinde 3 tatli kasigi=1 yemek kasigidir. Kasiklar, kaplar Amerikan olculeridir.
Elleriniz, alet, edevat, masaniz vs cok cok temiz olmalidir.
Toz jelatini bir tasa koyun ve ustune 1/4 kap yani 60 ml suyu koyun ve karistirin ve bir kenara birakin.En az 5 dakika oylece kalsin.Kalin bir tabaka gibi sisecektir jelatin ve hic su kalmaz.
Sonra ben maride baska bir kapta isinan suyun ,kaynayan suyun ustunde,baska ikinci bir kapta jelatini isitin- seffaf bir renk alacak ve tamamen eriyecektir.Kaynatmayin asla ama iyice isinmalidir-cok sicak olmalidir!
Simdi atesten alin; icine misir surubu+gliserini koyun ve ben maride mumkun oldugunca isitmaga devam edin-asla kaynatmayin ama cok cok sicak olmalidir.Ocak ustunde direkt kaynatmayin asla. Jelatinin ozelligi kaybolur.
Eleyin pudra sekerinin tamamini ve ortada bir kuyucuk acin elle. Bu kuyuya jelatin ve gliserinli siviyi gezdirin,dokun.
Cok temiz ellerinizle bu karisimi karistirin,yogurun.Her iki elinizi de kullanin.
Yogurun-ta ki duzgun ve yumusak ve sekil verilebilir,merdane ile acilabilir kivama gelinceye kadar.Plastik sarana sarin dikkatlice, iki-3 kat sarin ve hic hava almayacak sekilde en az 8 saat oda isisinda bekletin . Ideali en az 24 saat bekletilen kaplama-dekoratif fondantdir. Sonra ihtiyac olunca az az parcalarla veya ikiye bolerek calisin gerektigi gibi."

Benim de eklemek istediğim bazı şeyler var. Her pudra şekeri şeker hamurunda güzel sonuç vermiyor. Pastaneler için üretilen, un gibi, nişasta gibi incelikte pudra şekeri gerekiyor. Benim aldığım pudra şekeri özel amaçla üretilmiş bir pudra şekeri. Glikoz ve jelatin tozunu ise pasta malzemeleri satan toptancılardan alabilirsiniz. Benim aldığım ve duyduğum dört yer var bunun için. Kadıköy Beysa, Bilko, Eminönü Nüans ve Fermo. Ayrıca bazı aktarlarda da mevcut oluyor, sormanız lazım. Bir de pudra şekeri markalarından Bağdat marka olan ile fena olmuyormuş. Belki denemeye değerdir.

12 yorum:

ayseyaman dedi ki...

Merhaba Esra,
Verdiğin bilgiler çok güzel ve faydalı. Daha da heveslendim bu pastaları yapmaya ama şuan sadece seyirciyim. Bu yazını print edip saklayim belki bir gün gelir zamanı.:)
Ellerine sağlık.
sevgilerle

pecete dedi ki...

Esra'cığım verdiğin bilgiler çok güzel olmuş. Ruki'nin sitesinde bazen ben kayboluyorum. sayende çıkış yolu buldum. teşekkür ederim. Ruki'den yaptığın başka tarif var mı? Sevgiler...

Acemi Şef dedi ki...

Çok teşekkür ederim Ayşe, başka yardımlara da açığım her zaman.

Ayşem teşekkürler, keşke daha düzenli olsa Ruki ama ben onu böyle seviyorum, her ne kadar kafam karışsa da, yeri gelmişken belirtmek isterim, pasta merakıma ilk ruki sayesinde başladım, ikinci bulduğum site Burcu(Pastacı)nunkidir. :) Ruki'yi hep kontrol amaçlı kullanıyorum, henüz tam tarif denemedim ama yapacağım her tarif için onunkilerle karşılaştırıp eksik olup olmadığına bakıyorum. Cesaret edersem bir gün deneyeceğim birinden birini inşallah.
Sevgilerimle,
Esra

Adsız dedi ki...

merhaba esra hanım,
ellerinize sağlık.tümü çok güzel görünüyor. bende denemek istiyorum ama gıda boyası hangi aşamada konuluyor, ben çok renkli yapmak istiyorum. hamur halindeyken ilave edilebilir mi?

Acemi Şef dedi ki...

Merhaba,
Gıda boyasını hamuru yoğurma işlemi bittikten sonra koyabilirsiniz. Yalnız boyanın homojen bir şekilde dağılımı için çok çok iyi yoğurmalısınız.
Sevgilerimle,
Esra

sisiliam dedi ki...

merhaba,
benimsize bir sorum olacak şeker hamurundaki glikoz acaba tam olarak ne kadar kaç yemek kaşığı orasını pek anlayamadım yardımcı olursanız sevinirim

gülhan dedi ki...

merhaba ben berlinde yasiyotrum ben agar agar glikoz ve gylesern aldim nasil yapacagimi yani kac gram olarak kullanacagimi bilmiyorum yazarmisiniz bu hafta kizimin dogum günü var ona yapmak istiyorum tesekkürler

Adsız dedi ki...

Merhaba,
Şeker hamuru tarifinizi yeni okudum. gliserini eczaneden demişsiniz,alırken herhangi bir özelliği var mı?
Şeker hamuru hazırlandıktan sonra nasıl saklanmalı ve bekleme süresi ne kadardır?
Teşekkürler.

mutfakcini dedi ki...

Yeni tarif ekleyene kadar geziniim biraz ben.Şeker hamuru maharet istiyo biraz.Ben yapamıyorumihazır alıyorum.Ama garantili tarif olarak bunu kaydediyorum:) sevgiler..

seval dedi ki...

merhaba tariflerini inceledim ve çok vegendim ellerinize saglık.şeker hamuru yapımında kullandiginız malzemeleri nerden bulabiliriz cevaplarsanız çok sevinirim.Sevgilerle...

Adsız dedi ki...

Merhabalar;bir tesadüf neticesinde sizi buldum ve çok mutlu oldum.Bilgilerinizi esirgemeden paylaşmışsınız.Harikasınız vede ürettikleriniz hepsi bir sanat eseri, bu arada sadece şeker hamurlu pastalarla ilgili bölümde bu fikre kapıldım kimbilir diğer yarattığınız lezzetler nasıldır.
Nilyy.

mutfaginsimgesi dedi ki...

Harikasınız valla.. Bende deneyeceğim.. daha önce hiç şeker hamuru ile birşeyler yapmadım. ama hep ilgimi çeker.. bu ilgide beni sizin blogunuzu izlemeye kadar getirdi... Kesinlikle deneyeceğim.. Ellerinize sağlık..