Peynirli Poğaça, Paskalya Çöreği...

Biliyorum, döner dönmez benden böylesi alelade görünen tarifler beklemezdiniz. Ama herkesin mutlaka her defasında deneyip hep aynı mükemmel sonucu aldığı tarifler vardır, bunlar da onlardan ikisi. O nedenle güvenle paylaşmak istedim sizlerle. Bu iki tarifi geçen yıldan beri o kadar sık yaptım ki artık tarifleri ezberden yapıyorum. Yerli yabancı yiyen bir daha istiyor.

Bu arada annemi, kardeşimi ve kızkardeşimin eşini geçen pazar yolcu ettim buradan. Çok yoğun ve yorucu iki haftaydı bizim için. Annem ve ben korkunç hasta olduk ama başka vaktimiz olmadığı için ikimiz de birbirimize iyi olduğumuz yalanını söyleyip, kendimizi bu zemheri soğuğunda dışarıya attık. Annemi burada ilk götürdüğüm yer, hep "Çin'in Eminönü'sü" diye adlandırdığım "Han Zheng Jie" oldu. Burada birbirine bağlı sayısı bilinmez cadde, sokak, ara sokak ve dehliz diyebileceğim garip mekanlarda boy gösteren yığınla dükkan var. Mesela bir sokak tamamıyla kumaş satıcılarına ait, bir cadde komple kadın veya erkek giyim satıyor, onlarca sokakta yanyana ayakkabıcılar var ve tabii ki sayısı bilinmez ıvır zıvır dükkanları da cabası. Tabii inci dükkanlarını, takı-toka toptancılarını, çantacıları, halıcıları vs. unutmamak lazım. İşte bu karmakarışıklık tam anneme göreydi ve hislerimde yanılmadığımın göstergesi olarak annem her fırsatta oraya gitmek istedi. 2 hafta boyunca antibiyotikler eşliğinde üç sefer yaptık Çin'in Eminönü'süne. Girip çıkmadığım dükkan kalmadığı gibi, sayesinde yepyeni yerler de keşfettim. Her ne kadar çenem sürekli Çin'ce konuşmaya çabalamaktan ağrıdıysa da gerçekten değdi. Burada neler yaşıyorum, neler hissediyorum az da olsa anladılar. Yolculuklarının bana en sıkıntı veren kısmı ise sokaklardaki bilumum yemek vs. kokularından dert yanmalarıydı. Burada yaşamaya alıştığım için artık beni pek etkilemiyor ama O'nlar çığlık atmamak için kendilerini zor tuttular. Tabii yerel halkın bakışları, hayat tarzları, giyim kuşamları, yiyip içtikleri de ayrıca O'nlar için çok ilginçti. Özellikle sokakta pijamayla gezenler bizimkileri epey güldürdü.

Ne yapalım, her gülün bir dikeni olacak elbette. Onun haricinde çok memnun kaldılar (umarım, bana söyledikleri öyle çünkü), özellikle de yolculuklarının son 3 gününde Pekin'e geçip, Çin Seddi'ni ve yasak şehiri gezip, nefis Pekin ördeği yiyerek gerçek Çin'i görmekten çok hoşnut oldular. Ben ise her dakika onları arayıp taciz ederek, gezilerine dahil olmaya çalıştım kendi çapımda.

Yazmaya daldım, hemen tarifleri veriyorum. Bu poğaçaları ben her yapışımda bulutlara benzetiyorum. Son derece yumuşaklar, sanki puf puf kabartılmış pamuklara benziyorlar. Bugünlerde yeni bir poğaça denemek istiyorsanız bunlara bir şans vermenizi öneririm.

Malzemeler:

2 tüm yumurta+1 yumurtanın sarısı(üste sürmeye)

2 tatlı kaşığı tuz

2 tatlı kaşığı mahlep

1 çorba kaşığı toz şeker

3-4 su bardağı un

1 paket instant maya

Yarım su bardağından 1 parmak fazla sıcağa yakın su (ılıktan biraz fazla sıcak olmalı)

2 tepeleme çorba kaşığı yoğurt

180 gr. oda ısısında yumuşamış tereyağı (ya da margarin)

İçi için istediğiniz tipte peynir (Ben ezine kullandım)

Unun 2,5 bardağını bir kaba koyalım. İçine mahlep, tuz, şeker ve mayayı ekleyelim. Sıcak su ve yoğurdu ekleyelim. Hamuru biraz karıştırıp 2 yumurtayi ve yumuşamış yağı ekleyelim. Hamuru yoğuralım, cıvık bir hal almalı. Daha sonra kalan unu azar azar ekleyerek, kıvamını arttıralım. Elimize biraz yapışan ama sert olmayan yumuşak bir hamur hazırlayalım. Un miktarı az gelirse az az ekleyebilirsiniz. Kalorifer yanı gibi bir yerde 40 dakika kadar mayalanmaya bırakalım. Mayalanmış hamurumuzu tekrar yoğuralım, elimizle limondan biraz küçük parçalar alıp yuvarlayalım ve iki avucumuz arasında yassıltalım. İç malzememizi koyup yarım ay şeklinde ağzını birbirine sıkıca bastırarak kapayalım. Yağlı kağıt serdiğimiz tepsiye poğaçalarımızı aralıklı olarak dizelim. Üzerlerine yumurta sarısı sürelim. (Arzu ederseniz susam, haşhaş tohumu ya da çörek otu serpebilirsiniz.) Tepsimizi 15 dakika dışarda bekletip ısıtılmamış fırınımıza koyalım. Fırınımızı açıp 190 dereceye ayarlayalım. Üzerleri kızarana dek pişirelim. (Poğaçaları fırından alınca pişmediğini zannedebilirsiniz çünkü inanılmaz yumuşak oluyorlar. Ben her seferinde bir adet poğaçayı fırından çıkarmadan önce böler, içinin pişip pişmediğini kontrol ederim. Ama altı ve üstü kızarmışsa pişmişlerdir.)

Paskalya Çöreği

Bu tarif Oktay Usta'nın yemek kitabından. İnternette de pek çok denendiğini gördüm. Gerçekten pastaneden alınanlardan hiç bir farkı yok. Benim gibi nutella hastası iseniz bir de nutella ile yemenizi tavsiye ederim. Bu tarifi görüp de hiç denemediyseniz, hiç çekinmeyin gerçekten sonuç bir harika.

Malzemeler (Yarım ölçü, 2 orta boy paskalya çıkıyor)

Yarım su bardağı sıvı yağ

Yarım su bardağı sıcağa yakın süt

Yarım çay bardağı ılık su

2 yumurta, birinin sarısı ayırılacak

2 tepeleme tatlı kaşığı instant maya ya da yarım paket yaş maya

Yarım su bardağından 1 parmak fazla toz şeker

Bir tutam tuz

2 tatlı kaşığı mahlep

10 dolu çorba kaşığı un (Hamur çok yumuşaksa bir kaç kaşık daha azar azar ilave edilecek)

Yaş maya kullanılacaksa ılık su ile eritelim. (Instant maya kullanılacaksa doğrudan una katalım.) Un, şeker, tuz, mahlep, iki yumurta ve mayayı karıştıralım. Kuru maya kullanılacaksa suyu ekleyelim, sütü ilave edip hamurumuzu yoğuralım. Hamur fazla yumuşaksa her seferinde sadece bir çorba kaşığı ekleyerek hamurumuzu kulak memesi kıvamında ve ele yapışmayacak şekilde hazırlayalım. Ilık bir yerde iki misli kabarana dek yaklaşık 30 dakika bekleyelim. Kabaran hamurumuzu tekrar yoğuralım ve iki eşit parçaya bölelim. Her bir parçayı tekrar üçe bölüp elimizle her birini uzatarak yuvarlayalım. Her üç parçadan saç örgüsü örelim ve bitiş kısmını birbirine yapışacak şekilde bastırıp örgümüzün altına doğru hafifçe kaybedelim. 2 ayrı çöreğimizi yağlı kağıt serilmiş tepsimize koyup yarım saat mayalanmaya bırakalım. Üzerine yumurta sarısı sürelim, file ya da kırık fındık, file badem ile süsleyelim. Önceden ısıtılmamış fırınımıza koyalım ve fırınımızı 180 dereceye ayarlayalım. Üzerleri iyice kızarana dek pişirelim. Fırınımızdan alıp soğumaya bırakalım.

Afiyet Olsun!

Karaköy Poğaçası...

Yaptığım bir poğaçaya göğsümü gere gere "Karaköy poğaçası" ismini vermek için kaç yıl beklediğimi bilemezsiniz. İnternette bulup da denemediğim tek bir tarif kalmadı neredeyse. Hiçbirisinde o ağızda eriyen lezzeti bulamadım. En son izini bir forum sitesinde buldum, babası pastaneci olan biri tarifler veriyordu, fakat ısrarla istenildiği halde, Karaköy poğaçası'nınkini veremem diyordu. Yapılışının ve anlatmasının çok zor olduğunu söylüyordu.

Orası da hüsranla sonuçlandığı için bu poğaçanın peşini bırakmıştım, ta ki tesadüfen tekniğin ne olduğunu buluncaya kadar. Tabii tekniğin bu olduğundan emin olmam mümkün değil ama ben o kabuğunun tel tel dağılışını, içinin kat kat oluşunu ve ağızda eriyen lezzetini yakaladım. Bugüne kadar yaptığım bütün pasta ve diğer şeylere sadece "güzel olmuş" demekle yetinen sevgili eşim bile bu poğaçayı tadar tatmaz "bu ne güzel poğaça" diyerek hayatımın şokunu yaşattı bana. :) Ben de ona "Karaköy poğaçası bu" dedim, O da bana "hayır olamaz, Karaköy poğaçası ne ki bunun yanında" diyerek ikinci darbeyi indirdi. :)

Şimdi detaylara geçiyorum. Eğer aynı övgüleri almak isterseniz lütfen tekniğe harfiyen uyun. Ne yaptıysam onu anlatacağım çünkü ;)

Malzemeler:
2 adet yumurta akı, sarıları üstü için kullanabilirsiniz.
13 gr. instant maya(kuru maya), (1 dolu çorba kaşığı kadar)
Yarım su bardağı yoğurt
Yarım su bardağı sıcak süt
1 su bardağı sıvı yağ-eritilmiş katı yağ da kullanabilirsiniz ama unu farklı ölçüde kaldıracağını unutmayın.
1 çorba kaşığı dolusu toz şeker
2 tatlı kaşığı tuz
Arzuya bağlı 1 çay kaşığı mahlep
7-8 bardak un (önce 6 bardak unla başlayın daha sonra kalan unları hamurun durumuna göre ekleyin.)

Unu bir kapta maya, toz şeker,(isterseniz mahlep) ve tuz ile karıştırın. Sıvı yağ, yoğurt ve sıcak sütü ayrı bir kapta karıştırın, karışımın ılık olduğundan emin olun. Unlu karışıma sıvı karışımı döküp şöyle bir çatalla karıştırın, yumurta aklarını ilave edin. Elinize hiç yapışmayacak bir hamur yapın. Un miktarı az gelirse azar azar un ekleyebilirsiniz. Hamurunuzun üzerini kapatıp havlu ya da büyük bir bezle sarın, kalorifer yanı gibi sıcak bir yerde kabarmaya bırakın. Yaklaşık 40 dakika sonra hamurunuz kabarmış olacak. Hamuru kabın içinde iyice tekrar yoğurun, temiz tezgaha alın. Birbirine eşit büyüklükte, mandalina kadar parçalar kesin. Şimdi asıl tekniğe gelelim. Her bir parçayı önce çok az yoğurun, top şeklini verin. Daha sonra elinizle bastırarak hamuru yassıltın. Üst kenarından başlayarak içe doğru kıvırın, kıvırırken de oluşan küçük ruloyu, her iki elinizin parmak uçları ile hamurun içine doğru itin. Sanki sıkı sıkı bir rulo yapar gibi. Yapılış videosu için lütfen tıklayın.



Yaptığınız ruloyu şimdi yan çevirin, elinizle bastıra bastıra tekrar daire şeklinde yassıltın, sonra ilk iki resmi tekrar edin. Her seferinde biten ruloyu yan çevirip (yani dikine doğru olacak alttaki resimdeki gibi) elinizle bastırıp aynı rulo yapma işini tekrarlayacaksınız. Bu işlemi her bir beze için en az 4 kere yapmalısınız. Daha fazlası size kalmış :)

Şimdi hamuru son olarak üst resimdeki haliyle yani bitmiş rulolar olarak tepsiye dizin, soğuk olmayan bir yerde tekrar mayalanmaya bırakın. Altta gördüğünüz gibi poğaçalar yine iki katı kabaracaklar. Bu işlem de yaklaşık 30-35 dakika sürecek.

Üstü için siz sadece yumurta sarısı, susam, çörekotu kullanabilirsiniz, benim içimden biraz süslemek geldi. Arzu ederseniz onun da tarifi şu:

1 çorba kaşığı yoğurt
1 yumurta sarısı
1 çorba kaşığı yumuşak tereyağı
Aldığı kadar un
Bir tutam tuz

ile kulak memesi kıvamında bir hamur yapın, dolapta yarım saat dinlendirip ince olarak açın. İstediğiniz şekilde kesin, üzerlerine bir fırça yardımı ile yumurta sarısı sürün ve susam serpin. Hazırladığınız şekillerin altına çok az yumurta sarısı sürüp poğaçanıza yapıştırabilirsiniz.

Önceden ısıtılmış 190 derecedeki fırında üzerleri kızarana dek pişirin.

Afiyet Olsun!

Not: Bu hamura sıvı yağ yerine margarin ya da tereyağı koysaydım daha da güzel olurdu diyor içimden bir ses, onu da bir dahaki sefere deneyeceğim.

Not 2: Az önce annemle konuştuğuma göre her rulo yapışta hamura katı yağ da sürülürse daha çok karaköy poğaçasına benzermiş ama ben o kadar yağlı bir poğaça istemiyorum. Biliyorsunuz pastaneler özel yağlar kullandıkları gibi miktarı da çok fazla kullanıyorlar. Yine de daha yağlı olsun isterseniz hem hamura hem de her kata katı yağ koymanızı öneririm.

Zeytin Ezmeli Poğaçalar...

Bu aralar sayfamı ve sizlerin sayfalarını çok ihmal ettim, farkındayım. Ama bilseniz ne yoğun günler geçiriyorum. Çin'e taşınma tarihimiz kesinleşti, Ocak 2'de yolcuyuz malesef. Ben ise buradaki son günlerimi vakit kaldığınca dost ve akrabalarla geçirmeye çalışıyorum. Bir yandan taşınma işleri bir yandan bürokratik işlemler derken bakıyorum günler su gibi akıp geçiyor. Mutfağa sadece neredeyse hiç girmiyorum, vaktim yok çünkü. Yine de nefes alabildiğim dakikalarda araya bir şeyler sıkıştırmaya uğraşıyorum. Çin'e gittikten sonra evimize yerleşene kadar ve tabii düzenimi oturtup malzeme de bulabilene kadar, sayfam boş kalacak, bunun için biraz tarif ve resim stoklayabilseydim harika olurdu ama pek sanmıyorum. Bu durum yaklaşık Şubat-Mart ayına kadar sürer diye düşünüyorum. Bu sondan kaçıncı yazım olacak onu bile bilmiyorum, fırsat buldukça sizlerle beraber olmaya devam edeceğim. Umarım beni unutmazsınız...

Hamur Malzemeleri:

2 yumurta-1'inin sarısı üzeri için ayrılacak.

3/4 su bardağı yoğurt

1 çay bardağı sıvı yağ

1 paket tereyağlı margarin

1 paket hamur kabartma tozu

1 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı toz şeker

Aldığı kadar un (Yaklaşık 3-4 su bardağı un alıyor)

İçi İçin:

4-5 çorba kaşığı zeytin ezmesi

Yapılışı:

Hamur malzemelerinin hepsi karıştırılır, kulak memesi kıvamında hamur yapılır. Hamurunuz elinize yapışmaya devam ediyorsa azar azar un ekleyerek kıvamını ayarlayabilirsiniz. Fırın 190 dereceye ısıtılır. Hamurdan limon kadar parçalar koparılıp düz ve yağlanmış bir yüzeyde uzun ince açılır. Üzerine bir fırça veya kaşık yardımı ile bolca zeytin ezmesi sürülür.

Uzun kısmından başlayarak rulo yapılır.

Hamur kendi etrafında 1-2 kere döndürülür,

İçe doğru kıvrılır, dışta kalan parça, poğaçanın altına doğru sıkıştırılır. Bütün poğçalar hazırlanıp yağlı kağıt serilmiş tepsiye dizilir, üzerlerine yumurta sarısı sürülür. İsterseniz susam, çörek otu vs. ya da iç ayçekirdeği ile süsleyebilirsiniz. Poğaçalar ısınmış fırına verilir, üzerleri hafif kızarıncaya kadar pişirilir.

Afiyet Olsun!

Bir Hamurdan İki Farklı Lezzet...

Çay, kola, meyve suyu vs. içtiğinizde yanında mutlaka birşeyler olsun diyenlerdenseniz, benim gibi sürekli kurabiye ve poğaça denemeleri yapıyorsunuz demektir... Bugüne kadar bir çok kurabiye ve tuzlu denemelerim oldu. Arşivimde bir sürü yapım aşaması ve çıkan sonuçların resimleri birikmiş durumda. Ama sağ üst köşede de yazdığım gibi içime sinmeyen hiçbir tarifi koymuyorum bloguma... Resimleri de ibret-i alem için saklıyorum :)) Bu kadar denemeden, aralarında mutlaka yapmaya değer olanları da zaten izliyorsunuz buradan... Geçenlerde inatla yine kendim bir hamur uyduracağım diye deney laboratuarımın başına geçtim. Deney tüpüme üç ondan beş bundan diye doldurdum, tabii arada ölçü alıp not ederekten; yoğurdum, yarıya böldüm ve iki ayrı tarzda pişirdim. Bu sefer gerçekten yemeye doyamadığımız iki tuzlu çeşiti yakaladım. Tabii ki hamura, olmayacak cinsten şeyler değil, herzamanki poğaça vs. malzemelerinden koydum yalnız sırrımı vermeden edemeyeceğim, bir markette ekmek reyonunda bulunan tuzlu pastaların üzerinden "içindekiler" kısmını cep telefonuma kaydettim ve evde biraz ekleme yaptım. Aaaa demeyin ama paketin üzerinde neyi ne kadar koyacağımız yazmıyordu ki!!!! ;)

Ana Hamur Malzememiz İçin:

1 Paket (250gr.) oda ısısında yumuşamış tereyağı - Margarin de olur ama tereyağının lezzeti, kokusu ve sağlığı margarinde yok malesef. Benim gibi maliyeti çoğaltır diye düşünenlerdenseniz, pasta-börek vs. için Migros marka ya da Tansaş marka gibi marketlerin kendi üretimi olanları alın. Hem nereye yaptırıldığı belli, hem ekonomik. ;)

1 Çorba kaşığı pudra şekeri
1 yumurta- akı içine sarısı üzerine
2,5 su bardağı un
2 çay kaşığı kabartma tozu
2 tepeleme çorba kaşığı yoğurt
2 çorba kaşığı su
1,5 çay kaşığı tuz.

Hamurumuzu iyice yoğurup ikiye bölelim. (Siz bölmeden seçtiğiniz herhangi biri tarifi tek başına olarak yapabilirsiniz. ) Bir parçayı dolaba kaldıralım, bir parçayı merdane yardımı ile yarım cm'den biraz kalınca açalım ve kurabiye kalıpları ile keselim. Kalan parçaları tekrar yoğurup yine açıp keselim ve hamurumuz bitene kadar bu işlemi uygulayalım. Yağlanmış ya da yağlı kağıt serilmiş tepsimize aralıklı olarak dizelim, üzerlerine incecik yumurta sarısı sürelim ve arzumuza göre susam, çörek otu ya da haşhaş tanecikleri ile süsleyelim. 165 dereceye ısıtılmış fırında üzerleri pembeleşinceye kadar yaklaşık 20-25 dakika pişirelim.




Zeytinli ve Peynirli Gevrek Poğaçalar

Ana hamur malzememizin kalan yarısına yarım su bardağı ufalanmış beyaz peynir ve 3-4 çorba kaşığı çekirdekleri çıkarılıp dilimlenmiş siyah zeytin(ya da dilimli satılanlardan) koyalım. Hamurumuzu tekrar yoğuralım. Elimizle iri bir ceviz kadar parçalar koparıp yuvarlayalım. Fırın tepsimize dizip, üzerlerine kalan yumurta sarılarını sürelim, yine 165 derecedeki fırınımızda üzerleri kızarana kadar pişirelim. Eminim soğumasını bile bekleyemeyeceksiniz!
Afiyet Olsun!

Börek Poğaça

Bu poğaçayı çok severek yaptım, ayrıca ertesi güne bile yumuşacık kalıyor. Sanırım içindeki patates püresi yüzünden… Gerçekten çok pratik ve lezzetli oldu…

Malzemeler-Hamur için
½ paket yaş maya
1,5 çay bardağı ılıtılmış süt
2 tatlı kaşığı toz şeker
2 orta boy haşlanmış-ezilmiş patates
1,5 tatlı kaşığı tuz
2 yumurta, 1’inin sarısı üstüne
½ su bardağı sıvı yağ
Aldığı kadar un

İç harcı:
1 küçük soğan(ince kıyılmış)
100 gr kıyma
1 orta boy haşlanmış-ezilmiş patates
2 çorba kaşığı sıvı yağ
Tuz, karabiber

Yapılışı:

Ilık sütte şeker ve maya eritilir. Haşlanmış patates de dahil olmak üzere bütün malzemeyle karıştırılıp hamur yapılır. Ilık bir yerde 2 misli kabarıncaya kadar bekletilir. Bu sırada bir tavaya yağ ve soğan konup pembeleşinceye kadar kavurulur, kıyma eklenir. Kıyma suyunu çekince diğer haşlanmış patatesler, tuz ve karabiber, istenirse pul biber eklenir. Kabaran hamur tekrar yoğurulup mandalina büyüklüğünde parçalara ayrılır. Merdane veya el ile küçük bir kare olacak şekilde açılır. (Elinize alacağınız biraz sıvı yağla merdaneyi ve açacağınız yeri yağlayın yoksa yapışıyor. )Alt kısma bir kaşık harç konup börek sarar gibi kapatılır. Üzerine yumurta sarısı sürülüp 200 derece fırında pişirilir. İsterseniz içine maydonozlu peynir vs. koyabilirsiniz.