Levrek Buğulama, Çin Mutfağına Dair İzlenimler...

Aklınızdan kim bilir kaç kere, "acaba bu kız oralarda ne yiyip içiyor, kesin feci mide bulantılarıyla dolaşıyordur" diye düşünceler geçmiştir değil mi? Çin yemeklerini yakından tanımıyorsanız, ya da Çin yemeklerini börtü böcek sanıyorsanız, yanılıyorsunuz. Aralarında kötü deneyimlerim de olmasına rağmen aslında genelde Çin yemeklerine "bayılıyorum". Bu nedenle bu yazımda, Çin mutfağı ve kültürü hakkındaki düşüncelerimden ve izlenimlerimden bahsetmek istiyorum.

Öncelikle ülke genelinde tek tip bir mutfakları olmadığını söyleyebilirim. Yemeklerin çeşitliliği, kullanılan malzemeler ve yapılış tarzları bakımından pek çok bölge ayrımı var. Mesela kimi bölgelerde -ki genel de güney kısımlarda daha çok- yemeklerinde korkunç acı ve baharat kullanıyorlar. Kuzeye doğru çıktıkça acı miktarı azalıyor, kimi bölgeler yemeklerini daha şekerli yemeyi severken kimi bölgeler daha tuzlu yemekleri tercih ediyor.

Pilav ise tüm bölgelerin ana yemeği ama yemek demek yanlış olur, bizdeki ekmek ne ise onlar için yağsız-tuzsuz pişirilmiş, kimi zaman yasemin kimi zaman da başka bir çeşit pirinç kullandıkları pilav o demek. Yine bölgelere bağlı olarak pilavı kızarmış olarak da tüketiyorlar. Kızarmıştan kastım, pirinci haşladıktan sonra çeşitli minik doğranmış et veya sebzeler, ya da haşlanmış yumurta ve bol yağ ile kavurmaları. Bu kavrulmuş pilavların tadına doyum olmuyor. Mesela burada sıkça gittiğim bir restoranda genelde içinde aynı anda karides, ananas, taze soğan, bezelye, havuç, haşlanmış yumurta, yeşilbiber ve tuzlu kuru balık olan bir çeşidi bayılarak tüketiyorum her seferinde.

Bir başka ana yemekleri bildiğiniz gibi noodle yani Çin makarnaları. Bu makarnaların onlarca çeşidi ve yüzlerce çeşit de pişirilme şekli var. Benim favorim, "chao mian" denilen kızarmış olanlar. Yine çeşitli sebzelerle yarı diri haşlanmış noodle'ın, birlikte yağda kavrulmasıyla yapılıyor. Bir de makarnalarını çeşitli sebze ve etlerle birlikte çorba yapmakta kullanıyorlar. Bunları yerken, kullandığınız çubuklara bir de mini bir kepçe ile yardım ediyorsunuz. Yoksa yemesi hayli zor oluyor.


Çin mutfağından hangi çeşit yemeği seçerseniz seçin, illa ki birer lokmalık parçalar halinde geliyorlar. Çin kültüründe yemeği "parçalamak" ayıp. Yani bıçak kullanarak parçalara ayırmak yemeğe saygısızlık olarak nitelendiriliyor. Bunu söyleyen bizzat eşimin Çinli asistanı, yani onun yalancısıyım.

Çin'de bir restoranda sebze yemeği sipariş ederseniz sakın "bu pişmemiş" deyip geri yollamaya kalkmayın. Çünkü sebzeler illa ki biraz fazla diri geliyor. Ama yemesi öyle zevkli oluyor ki anlatamam. Kıtır kıtır ağza gelen bir patates dilimi beni burada hiç rahatsız etmiyor, olanca yağlılığıyla beraber, en azından sebzenin sağlıklı ve vitamini ölmemiş kısmı da midenize inmiş oluyor. Bazı sebzeleri ilk defa burada gördüm. Bazı önceden tanıdığım sebzeleri ise pişirilme şekilleri itibariyle ilk burada gördüm. Kimi sebzeler, mesela bezelye, burada kimi yemeklerde kabuğuyla geliyor. Bildiğim kadarıyla Türkiye'nin de bazı yörelerinde bezelye yine kabuklu kullanılıyor ama ben ilk defa burada görünce haliyle bana çok ilginç gelmişti.

Çin'de balık yemekleri de bir hayli ilginç. Burada hemen hemen bildiğim hiç bir çeşit balık yok. Çoğu nehir balığı, denizden gelenler ise somon balığı hariç genelde bana göre bayat olduğu için denemeye korkuyorum. Allahtan Metro markette dondurulmuş levrek filetoları buldum da, elimden geldiğince lezzetlendirmeye çalışarak Türkiye'deki gibi balık sofraları hazırlayabiliyorum. Geri kalan deniz mahsullerini ise olağandan fazla bulmak mümkün. Her türlü kabuklu kabuksuz midye, her çeşit deniz böceği inanılmaz ucuz fiyatlara satılıyor. Bizim gibi siz de "denizden babam çıksa..." tabirini benimsemişseniz, burası tam size göre.

Restoranlarda ise genelde nehir balıklarından yapılmış değişik soslu yemekler ve çorbalar bulunuyor. Normalde ızgarada sade olarak pişirilmiş bir Çin balığının tadını "samandan farksız" diye nitelendirirken, onların hazırladığı şekilde yediğim zaman tadına doyamıyorum. Mesela yanda resmini gördüğünüz yemek, bir balık. Bu şekle nasıl soktuklarını hala anlayabilmiş değilim, ama o uzantıların dışının çıtır çıtır, içinin yumuşacık ve kılçıksız bir balık eti, dışındaki sosunun da hafif tatlımsı ama çok lezzetli olduğunu söyleyebilirim.

Hazır yeri gelmişken, Çin mutfağında süslemenin ne kadar önemli bir yer kapladığına değinmek isterim. Az önceki balığın tabağına bir bakın mesela, içinde gerçek balıkların yüzdüğü bir mini akvaryum görebilirsiniz. Kimi zaman gelen yemeğin kenarında bir sanat eseri yatıyor olabiliyor, mesela yine gelen bir balık yemeğinin yanında, nasıl olduysa hiç orijinalliği bozulmadan göklere doğru kıvrıla kıvrıla çıkan balık iskeleti yer alıyordu bir seferinde.

Burada, yani yaşadığım şehirde pek çok yabancı olduğundan bahsetmiştim daha önce. Sadece oturduğum bölgeden değil, şehrin tüm bölgelerinden pek çok kadın, bir e-mail sistemi sayesinde birbirimizle haberleşiyoruz. Grubu yönetenler, her hafta bir etkinlikle bir araya geliyor. Bu haftaki etkinlik, bir öğle yemeği toplantısıydı. Bugün bulunduğumuz restoran da bir Çin restoranıydı. Sanmayın ki burada batı restoranları yok, genel olarak batı tarzı kahvaltı ve öğle yemeklerinde toplanıldığını belirtmek isterim.

Bugün seçilmiş restorandaki sunum ve yemeklerin lezzeti hepimizi çok memnun etti. Özellikle de Pekin ördeğinden bahsetmek isterim, sanırım Çin denince akla ilk gelen yemek türü olmalı. Bu yemeğin özelliği, ördeğin bütün olarak her tarafının eşit kızartılıp, servis esnasında da sadece derisinin kullanılıyor olması. Yerken ise bizdeki lavaş benzeri ama buharda pişmiş gözlemeler, ince kıyılmış taze soğan ve bir çeşit tatlı sosla dürüm yapılıyor. Ördeğin geri kalanı ise siz yemeğinizi yerken parçalanıp çorba haliyle size daha sonra sunuluyor.

Son olarak Çin mutfak ve yemek kültürüne dair bir kaç kelam daha edip tarifime geçmek istiyorum. Çin'de yemek yemek çok önemli ama dahası paylaşmak çok önemli. Burada yemek sipariş ettiğiniz zaman tüm yemekler ortaya gelir ve herkes sırayla istediği tabaktan çubuklarıyla birer parça alır. Yani, " bunu ben sipariş ettim" deyip tabağı önünüze alamazsınız, ayıp. Masaların ortalarında camdan yapılmış, elle çevrilebilen ikinci bir kat vardır, tüm yemekler üzerine konur, kim neyi yemek isterse zarifçe cam tablayı çevirip, istediği yemeği önüne getirir. Yemekleri ise çubuklarla yediklerini hatırlatmama gerek olmadığını biliyorum, zira ilginçliğinden dolayı bilmeyen yok ama bana göre yorucu ve gereksiz. Üstelik kimi zaman bıçakla bazı büyük parçaları kesme ihtiyacım doğuyor. Çinliler, bu gibi durumlarda aynı parçayı ağızlarıyla ustalıkla koparıp, geri kalanı önlerindeki tabağa koyuyorlar. Ama ben hala kibarcasını beceremediğimden, küçük parçalara yönelmek durumunda kalıyorum. Yeryüzü nüfusunda aldıkları yer itibariyle çubuk kullananların çatal kullananlardan daha fazla olduklarını söylemek mümkün, çünkü Japon'lar, Koreli'ler gibi geri kalan Asya memleketleri de çubuk kullanıyor. Hala çatalın pratikliğini keşfedememiş olmaları beni şaşırtıyor ama vardır herhalde bir bildikleri deyip konuyu kapatmak istiyorum.

Çin mutfağı ve kültürü elbette benim anlattıklarımla asla sınırlı değil, anlatmaya kitaplar yetmez. Yine de merakınız varsa bu kitabı okumanızı tavsiye ederim. Bu kitaptan sonra Çin yemeklerine ilginiz şaşılası derecede artabilir.

Gelelim tarifime, dediğim gibi alışageldiğim lezzetteki balıkları evimde yapma şansım olmadığı için, dondurulmuş fileto halinde aldığım levrekler için özel bir tarif ihtiyacı hissettim. Daha önce çok becerikli bir arkadaşımın evinde yediğim nefis bir levrek buğulamanın tarifini, bir İspanyol tarifi ile birleştirip Türk tadına uyarlamaya çalıştım. Misafirlerinize ve kendinize değişik bir lezzet sunmak isterseniz, üstelik bunu da leziz mi leziz taze Türk levrekleri ile yaparsanız pişman olmayacağınız bir tarife kavuşmuş olursunuz benden söylemesi.

Levrek Buğulama

Kişi başı 1 levrek fileto- Balıkçınıza hazırlatabilirsiniz.

1 Büyük balıktan çıkan iki fileto fazlasıyla iki kişiye yetiyor.
4 çorba kaşığı zeytinyağı
5-6 diş sarımsak
1 küçük kuru soğan, ince doğranmış
3 avuç kadar mantar, yarım cm. eninde dilimlenmiş
Yarım limon suyu
2 rende domates
Yarım kaşık domates salçası
1 defne yaprağı
1 çorba kaşığı un
Karabiber
Yarım çay kaşığı kekik
Tuz
1 adet çarliston biber
Yeterince su

Filetoları 3 ya da 4 parmak eninde kesip bir fırın kabına yan yana dizelim. Bir tavaya zeytinyağını koyup biraz kızdıralım. İçine kabuğu soyulup dilimlenmiş sarımsakları ekleyip, sarımsaklar pembeleşene dek kavuralım. Doğranmış soğanları ekleyip biraz kavuralım. Dilimlenmiş mantarları ekleyip hemen ardından limon suyunu gezdirelim ki mantarlar kararmasın. Mantarlar suyunu salıp çekene dek pişirelim. Mantarlar küçülünce domates rendesi ve salçayı ekleyelim. 1 çay bardağı kadar su ilave edip baharatları ekleyelim. (Defne yaprağı, tuz, kekik, karabiber) Domatesler yumuşayıncaya dek pişirelim, ardından 1 çorba kaşığı unu, 2 çorba kaşığı kadar soğuk su ile ezip sosa katalım. 5 dakika kadar kaynatalım. Sosumuz ne fazla sulu olmalı ne de kuru, suyunu çok çektiğini düşünürseniz fazla olmamak kaydıyla ekleyebilirsiniz. Resimdeki kadar su yeterli oluyor.

Hazırladığımız sosu, fırın kabındaki balıkların üzerine dökelim, ikiye böldüğümüz biberi üzerlerine kapatalım. Önceden ısıttığımız 190 derecedeki fırında 30-40 dakika kadar pişirelim.

Afiyet olsun!