Gerçek Çinli'den Orjinal Çin Mantısı...

Çin'e geleli neredeyse 8 hafta oluyor. Eşyalarım da geldikten sonra daha çok benimsedim bu ülkeyi. İşin hasret kısmına hiç bulaşmayacağım, şu an "doğduğum yer değil doyduğum yer" felsefesini sindirmeye çabalıyorum. Biliyorum sizlere buradaki yaşantımdan pek bahsetmedim. Aslında bu konuda yazıyorum, yorumlarıyla beraber şimdilik 60 sayfalık bir forumum var. Yani buraya yazmaya çalışsam en az 30 sayfa yazı çıkar oradan. Ama yakın zamanda, Çince dersleri aldığım kursun web sitesinde, hem kendim hakkında hem de Çin ve Çin'deki yaşantım ile ilgili yazdığım iki ayrı yazı yayınlanacak. Zamanı gelince buradan sizlerle paylaşacağım, böylece blogumu, olağan çizgisinden de çıkarmamış olacağım.

Çin mutfağından daha önce kısaca bahsetmiştim. Her ülkenin kendine özgü bir mutfağı var ama Çin'inki kadar özgünü yoktur herhalde. Sebzenin, meyvenin, etin yani çeşidin sınırı yok. Sanılanın aksine burada aç kalmanız imkansız. Sadece kendi damak tadınıza uygun çeşit ve yemeği seçebilmekten geçiyor yolunuz. Örneğin önceden düşündüğümün aksine Çin pastacılığı ve fırıncılığı oldukça gelişmiş ve çok lezzetli. Henüz bir pasta yemedim ama geçenlerde aldığım pasta kitabından bir tarifi deneme şansım oldu. Hayatımda yediğim en leziz kurabiyelerden oldu bu. Mantıdan hemen sonra yayınlayacağım ve eminim bayılacaksınız. Tabii tarifi Çincesinden nasıl okuduğumu sormayın, o konu ayrı bir hikaye, daha sonra anlatacağım.

Önyargılarınızı atar ve denemek isterseniz mutfağınıza börek tadında bir çeşit kazandıracaksınız. Bu mantının en güzel yanı minicik minicik kapatmak zorunda olmamanız. Çin'de mantı, aile sofralarında en az 70-80 adet yapılıp yeniliyormuş, biz ise dışarıda yemek yediğimizde sofraya çeşit olarak sipariş ediyoruz. Daha önce Türkiye'deyken bir Çin mantısı denemiş ve oldukça beğenmiştim ama burada hazır fırsatını bulmuşken gerçek Çinli'den yapılışını öğreneyim ve sizlere sunayım istedim.

Bu arada bundan sonra bazı tariflerimde videolara yer vermeye karar verdim, ulaşmak için yönlendirme yazılarına tıklayabilirsiniz.

Malzemeler-60-70 adet için
850 gr kadar un (yaklaşık 7 su bardağı)
Su-su miktarı belli değil, azar azar ekleyerek sertçe bir hamur elde etmelisiniz.

İç harcı:
250-300 gr kıyma
1 kase ince doğranmış taze soğan
1 kase ince doğranmış mantar
1,5-2 kase ince doğranmış marul (yerine lahana veya pırasa da koyabilirsiniz)
tuz
karabiber
az sıvıyağ(2-3 çorba kaşığı)

İç harcını hazırlarken eğer içi için marul koyacaksanız önceden doğrayıp, biraz tuzla ovup suyunu sıkmalısınız. Suyu çıkarılan marula diğer malzemeler eklenip yoğurulmadan karıştırılır, tuz karabiber ve yağ eklenir. Elde edilen sert hamurdan, cevizden biraz küçük yassı bezeler hazırlanır. (Yardımcım Xia, hamurun sert olmasının sebebinin, açarken una ihtiyaç duyulmaması için olduğunu söyledi) Her bir beze, merdane yardımıyla çay tabağı kadar açılır. Oluşan hamurların kalınlığı bıçak sırtı kalınlığından çok az fazla olacak. (Hamur açma videosu için tıklayın)

Hamurların her biri açılıp hazırlanır, iç malzemesinden bir dolu tatlı kaşığı kadar konulup şekildeki gibi kapatılır. (Yapılışı için tıklayın)

Hazırlanan mantıların ağızlarının sıkıca kapatıldığından emin olun ki pişerken ağızları açılmasın. Böylelikle elde edilen mantılar derince yapışmaz bir tavaya dizilir. (Yemeyeceğiniz miktardaki mantıları önce bir tabağa dizin ve dondurucuda 10-15 dakika bekletip, daha sonra buzdolabı poşetlerine koyup tekrar dondurucuda saklayabilirsiniz. )

Pişirme işlemi için tavaya mantıların yarısından biraz daha az olacak şekilde su eklenir. Tavanın ağzı kapatılır, orta ateşte mantılar yumuşayıp suyunu tamamen çekene dek pişirilir. Mantıların suyu çekilir çekilmez tavaya 1 çorba kaşığı sıvı yağ eklenir, mantıların altı sararıncaya kadar kızartılır. Arzu ederseniz mantıları çevirerek her iki yanını da kızartabilirsiniz.

Mantıları yerken soya sosuna banarak lezzetlendirebilirsiniz.




Afiyet Olsun!

"Turunçgiller" Keki...

Aslında bu tür kek bilinen bir kek türü. Genelde portakal suyu ve havuç rendesi ile yapılıyor. Ama ben içeriğini daha da zenginleştirip aromasını daha da fazlalaştırdım. Pişerken fırından yayılan mis gibi kokular çok cezbedici oluyor, ayrıca yerkenki pişmanlık daha az oluyor, çünkü içinde bol miktarda c vitamini mevcut :) Bir de şeker yerine pekmez koymaya gitse elim daha iyi olacak :))

Malzemeler:
3 yumurta
1,5 su bardağı toz şeker
Yarım çay bardağı sıvı yağ
Yarım su bardağı mandalina suyu
Yarım su bardağı portakal suyu
Yarım limon suyu
2 çorba kaşığı dolusu portakal kabuğu rendesi
1 limonun kabuk rendesi
1 su bardağı dolusu havuç rendesi
1 paket hamur kabartma tozu
1 paket şekerli vanilin
2,5 su bardağı un

Yumurta, şekerli vanilin ve toz şekeri birlikte çırpalım. Şeker eriyip karışım kabarınca içine sıvı yağı ve meyve sularını ekleyelim, tekrar çırpalım. Daha sonra tüm meyvelerin rendelerini ekleyelim. Karışıma en son un ve kabartma tozunu birlikte eleyerek ekleyelim ve çırpalım. Yağlanmış kek kalbımıza dökelim, önceden ısıtılmış 175 derecedeki fırınımızda pişirelim.

Afiyet Olsun!

Karaköy Poğaçası...

Yaptığım bir poğaçaya göğsümü gere gere "Karaköy poğaçası" ismini vermek için kaç yıl beklediğimi bilemezsiniz. İnternette bulup da denemediğim tek bir tarif kalmadı neredeyse. Hiçbirisinde o ağızda eriyen lezzeti bulamadım. En son izini bir forum sitesinde buldum, babası pastaneci olan biri tarifler veriyordu, fakat ısrarla istenildiği halde, Karaköy poğaçası'nınkini veremem diyordu. Yapılışının ve anlatmasının çok zor olduğunu söylüyordu.

Orası da hüsranla sonuçlandığı için bu poğaçanın peşini bırakmıştım, ta ki tesadüfen tekniğin ne olduğunu buluncaya kadar. Tabii tekniğin bu olduğundan emin olmam mümkün değil ama ben o kabuğunun tel tel dağılışını, içinin kat kat oluşunu ve ağızda eriyen lezzetini yakaladım. Bugüne kadar yaptığım bütün pasta ve diğer şeylere sadece "güzel olmuş" demekle yetinen sevgili eşim bile bu poğaçayı tadar tatmaz "bu ne güzel poğaça" diyerek hayatımın şokunu yaşattı bana. :) Ben de ona "Karaköy poğaçası bu" dedim, O da bana "hayır olamaz, Karaköy poğaçası ne ki bunun yanında" diyerek ikinci darbeyi indirdi. :)

Şimdi detaylara geçiyorum. Eğer aynı övgüleri almak isterseniz lütfen tekniğe harfiyen uyun. Ne yaptıysam onu anlatacağım çünkü ;)

Malzemeler:
2 adet yumurta akı, sarıları üstü için kullanabilirsiniz.
13 gr. instant maya(kuru maya), (1 dolu çorba kaşığı kadar)
Yarım su bardağı yoğurt
Yarım su bardağı sıcak süt
1 su bardağı sıvı yağ-eritilmiş katı yağ da kullanabilirsiniz ama unu farklı ölçüde kaldıracağını unutmayın.
1 çorba kaşığı dolusu toz şeker
2 tatlı kaşığı tuz
Arzuya bağlı 1 çay kaşığı mahlep
7-8 bardak un (önce 6 bardak unla başlayın daha sonra kalan unları hamurun durumuna göre ekleyin.)

Unu bir kapta maya, toz şeker,(isterseniz mahlep) ve tuz ile karıştırın. Sıvı yağ, yoğurt ve sıcak sütü ayrı bir kapta karıştırın, karışımın ılık olduğundan emin olun. Unlu karışıma sıvı karışımı döküp şöyle bir çatalla karıştırın, yumurta aklarını ilave edin. Elinize hiç yapışmayacak bir hamur yapın. Un miktarı az gelirse azar azar un ekleyebilirsiniz. Hamurunuzun üzerini kapatıp havlu ya da büyük bir bezle sarın, kalorifer yanı gibi sıcak bir yerde kabarmaya bırakın. Yaklaşık 40 dakika sonra hamurunuz kabarmış olacak. Hamuru kabın içinde iyice tekrar yoğurun, temiz tezgaha alın. Birbirine eşit büyüklükte, mandalina kadar parçalar kesin. Şimdi asıl tekniğe gelelim. Her bir parçayı önce çok az yoğurun, top şeklini verin. Daha sonra elinizle bastırarak hamuru yassıltın. Üst kenarından başlayarak içe doğru kıvırın, kıvırırken de oluşan küçük ruloyu, her iki elinizin parmak uçları ile hamurun içine doğru itin. Sanki sıkı sıkı bir rulo yapar gibi. Yapılış videosu için lütfen tıklayın.



Yaptığınız ruloyu şimdi yan çevirin, elinizle bastıra bastıra tekrar daire şeklinde yassıltın, sonra ilk iki resmi tekrar edin. Her seferinde biten ruloyu yan çevirip (yani dikine doğru olacak alttaki resimdeki gibi) elinizle bastırıp aynı rulo yapma işini tekrarlayacaksınız. Bu işlemi her bir beze için en az 4 kere yapmalısınız. Daha fazlası size kalmış :)

Şimdi hamuru son olarak üst resimdeki haliyle yani bitmiş rulolar olarak tepsiye dizin, soğuk olmayan bir yerde tekrar mayalanmaya bırakın. Altta gördüğünüz gibi poğaçalar yine iki katı kabaracaklar. Bu işlem de yaklaşık 30-35 dakika sürecek.

Üstü için siz sadece yumurta sarısı, susam, çörekotu kullanabilirsiniz, benim içimden biraz süslemek geldi. Arzu ederseniz onun da tarifi şu:

1 çorba kaşığı yoğurt
1 yumurta sarısı
1 çorba kaşığı yumuşak tereyağı
Aldığı kadar un
Bir tutam tuz

ile kulak memesi kıvamında bir hamur yapın, dolapta yarım saat dinlendirip ince olarak açın. İstediğiniz şekilde kesin, üzerlerine bir fırça yardımı ile yumurta sarısı sürün ve susam serpin. Hazırladığınız şekillerin altına çok az yumurta sarısı sürüp poğaçanıza yapıştırabilirsiniz.

Önceden ısıtılmış 190 derecedeki fırında üzerleri kızarana dek pişirin.

Afiyet Olsun!

Not: Bu hamura sıvı yağ yerine margarin ya da tereyağı koysaydım daha da güzel olurdu diyor içimden bir ses, onu da bir dahaki sefere deneyeceğim.

Not 2: Az önce annemle konuştuğuma göre her rulo yapışta hamura katı yağ da sürülürse daha çok karaköy poğaçasına benzermiş ama ben o kadar yağlı bir poğaça istemiyorum. Biliyorsunuz pastaneler özel yağlar kullandıkları gibi miktarı da çok fazla kullanıyorlar. Yine de daha yağlı olsun isterseniz hem hamura hem de her kata katı yağ koymanızı öneririm.

Sevgililer günü için yaptıklarım, Çin Pastaları...

Çin'deki yaşamıma gitgide alışıyorum sanırım ama tek alışamadığım eşyalarımın yokluğu, inanın her bir çerimi çöpümü ayrı özledim. Bir de tek terapi yöntemim olan mutfak işlerim bu nedenle aksamıyor mu işte o zaman daha çok sabırsızlanıyorum. Ama eşimin dediğine göre eşyalar haftaya cuma günü inşallah geliyormuş. Kolilerden çıkan her eşyayı ayrı öpüp yerleştiresim geliyor şimdiden :)

Bu sevgililer gününde aklımda çok farklı tarzda bir pasta yapmak vardı ama son aldığım pasta malzemelerim ve süsleme gereçlerim eşyalarımın arasında olduğu için mecburen özencim az oldu. Gıda boyam olmadığı için tek yapabileceğim doğal yöntemlere başvurmaktı, o nedenle gördüğünüz çilek soslu-çilekli pastayı yaptım. Kek kalıbımı ve pastanın etrafındaki taşa benzer şekerleri buradan almıştım, aklıma gelen tek şekil ve süsleme yöntemi de bu oldu haliyle. Pastamı geçtiğimiz hafta hazırladım, klasik sade pandispanya, krema+beyaz çikolata, içi için çilek kullandım. Üzerindeki ise kendi pişirdiğim çilek sosu.

Pastayı erkenden yapınca sevgililer gününe elim boş kalsın istemedim ve bir lezzet araştırmasına giriştim. Sonunda Cafe Fernando'nun Nutella Tart'ında karar kıldım. İyi ki de öyle yapmışım, hayatımda yediğim en enfes çikolata tatlarından biri oldu bu. Tarifini linkten alabilirsiniz, benim ekstradan yaptığım sadece üst süslemesi oldu.

60 gr. Bitter kuvertür çikolatayı benmari usulü erittim, sıkma poşetine doldurup ucunu çok az kestim. Streç filmle kapladığım kesme tahtasının üzerine daire ve kalp şekilleri çizdim, buzdolabında donmaya kaldırdım. Bir parça çikolatayı rendeleyerek çikolata tozları elde ettim.
Sürekli çırparak katılaştırdığım 1 çay bardağı kremayı tartın üzerine sıkarak şekiller yaptım ve üzerini önceden hazırladığım halka çikolatalarla süsledim. Siz de dilediğiniz gibi süsleyebilirsiniz.

Gelelim Çin'deki yaşamıma... Aslında çok uzun bir hikaye oldu şimdiden. İlk gelişimi biliyorsunuz, şöyle bir bakıp dönmüştük. Ama içlerinde yaşadıkça kültürlerini, insaniyetlerini, yaşam tarzlarını daha da iyi anlıyorum. Genel olarak iyi niyetli buldum ben Çinlileri. En azından daha huzurlu, daha az stesli bir yaşamları var. Biraz inatçılar ama olsun :)

Buradaki günlerim bazen çok monoton bazen de çok hareketli geçiyor. Dışarı çıkıyorum, oğlumu çocuk oyun alanlarına götürüyorum bol bol market alışverişi yapıyorum. Nereye gitsek çok dikkat çekiyoruz, insanlar bizi ve özellikle de oğlumuzu çok inceliyorlar. Hatta markette sepetimize ne attığımıza kadar inceliyorlar bizi. Yabancılara pek alışkın değiller sanırım. Bu bakışlar genelde safça da olsa bazen rahatsızlık verebiliyor, arada karışıp gitmek istiyorum, farkedilmek istemiyorum. O kadar oluyor ki bazen durdurup sorular soruyorlar bazen "hello!" diye arkamızdan bağırıyorlar, bazen hakkımda konuşuyorlar (ne dediklerini üç aşağı beş yukarı anlıyorum :) ) Anladığımı belirtirsem utanıyorlar :)))

Geçtiğimiz haftasonu eşimi ve oğlumu evde tek başlarına bırakıp şehre indim. Önce çok korktum ama iyice alışabilmek için yapmam gerektiğini düşündüm. İyi ki de cesaret etmişim. Saatlerce kitapçı, mağaza vs. dolaştım, ipek kumaş satan harika yerler buldum, şehrin içine karıştım... Bulduklarım arasında harika pasta kitapları da vardı. Biliyorsunuz Çin mutfağında malzemenin sınırı yok bu nedenle pek çok yemek kitapları mevcut ama pasta konusunda pek öyle değil. Yaptıkları çeşitler genelde aynı tarzda. Bir önceki gidişimde bazı Çin pastaları görmüştüm ve pek de iyi olmadıklarını sanmıştım. Fakat gördüğüm kadarıyla yaptıkları pastaların her biri sanat eseri, yani az ama çok çok özgün pastalar bunlar.

Pastalarında genelde krema kaplama kullanıyorlar ve üzerine sıkma teknikleriyle süslemeler yapıyorlar. Ben kitapları incelemeye "hadi canım!" "yok artık, pes!" nidalarıyla eşlik ettim. O kadar ince ince işlemişler ki, sabırlarını da pastalarına yansıtmışlar. Sizlerle bir kaçını paylaşmadan duramazdım. Teknikleri hep belli zaten ama çıkardıkları şekiller ve fikirler sonsuz gibi duruyor. Resimleri incelemek için lütfen üzerlerine tıklayın, hepsini inceleyebileceğiniz büyüklükte bıraktım.

Eğer burada bulunduğum süre boyunca bir pastacılık kursu bulursam kesinlikle gideceğim. Şimdiye kadar yaptığım tüm pastalardan soğuttu bu hınzır Çinliler beni :)))

Pastanelerde satılan pastaları genelde bunlar gibi:



Bu tarz pastaları ise görmedim, sanırım özel günleri için tasarlıyorlar, sağdaki resme tıklarsanız, figürlerin şeker hamuru değil, tamamen krema sıkılarak yapıldığını görüp şaşıracaksınız:

Bakın bu ejderhanın her bir ayrıntısı incecik sıkma uçları ile tek tek yapılıp ardından üzerlerinden geçilip renklendirilmiş:



Özel günler için tasarımlar:





Çocukların bayıldığı Winnie'li bir pasta tasarımı. Sanırım şeker hamurunu sadece bazı detaylar için kullanıyorlar, büyütmek için lütfen üzerlerine tıklayın:



Şimdilik hoşçakalın, hepinizin sevgililer gününü kutluyorum...

Serpme Hamuruyla Ispanaklı Börek...

Benim gibi yufka açmayı beceremiyorsanız, evinizde hiç oklava ya da merdane yoksa ve malesef yufka satılmayan bir yerde de yaşıyorsanız, kendinize farklı alternatifler geliştirmelisiniz, tıpkı benim gibi. Aslında bu börek bilinen bir börek. Ailem Eskişehir'li olduğu için çocukluğumdan beri bu serpme hamuruyla yapılan kol böreklerinden bolca yemişimdir. İnsan vatanından uzaktayken alıştığı tatları, özellikle de çocukluğuna ait tatları iki katı özlüyor nedense. Yine de bu hamurişi sevdama dur diyebilmem lazım yoksa her ay bu şekilde 2 kilo almaya devam edersem halim duman.

Malzememiz çok basit:
Hamur için:
7 su bardağı kadar un
2 tatlı kaşığı tuz
Yarım su bardağı sıvı yağ
Su

Ayrıca yarım su bardağı kadar sıvı yağ

Börek içi için istediğiniz herhangi bir malzemeyi kullanabilirsiniz. Ben rendelenmiş soğan, çok az salça ve ıspanakla kavurduğum içi kullandım.

Unu ve su hariç diğer malzemeyi derin bir kaba koyun, suyu azar azar ekleyerek hamuru yapın. Su miktarını tam olarak vermiyorum çünkü her un tipi farklı ölçüde su kaldırıyor, o nedenle önce 1 su bardağı su ekleyin, eğer hamur hala sertse azar azar su ekleyerek kıvamını dengeleyebilirsiniz. Korkmayın fazla suyun da çaresi azar azar un eklemek.

Hamurumuz hazır olduktan sonra iri birer mandalina büyüklüğünde bezelere ayıralım ve bolca unlayarak ayrı bir yerde üzerini temiz bir bezle kapatalım. İçlerinden bir adet bezeyi unlanmış tezgahımıza koyup merdane ile büyükçe bir yemek tabağı kadar olacak şekilde açalım. Eğer yapışıyorsa açma esnasında hamurumuza un serpebiliriz. Dediğim gibi elimde merdane vs. olmadığı için bir bira bardağı kullandım. :)

Açtığımız hamuru hafifçe yağlanmış tezgaha koyalım, üzerine tam 1 çorba kaşığı kadar sıvı yağ döküp, elimizle tüm hamurun yüzeyine yayalım. İki elimizi birden, üstleri yukarı bakacak şekilde hamurun altına sokup, ellerimizi hafifçe yumruk yapalım. Şimdi hamuru hafifçe havaya kaldırıp yumruklarımızla hafifçe sallayarak hamurun esnemesini sağlayalım. Bu işlemi yapmak şart değil fakat daha güzel açılmasını sağlıyor. Daha sonra hamuru tekrar tezgaha serelim ve karşılıklı iki kenarından tutarak bir yandan sallayalım bir yandan hafifçe çekiştirelim. Eliniz alıştığında çok kolay olduğunu göreceksiniz. İşlem çok basit, hamuru her yerinden sanki çarşaf dalgalandırırmış gibi sallayarak çekiştireceğiz. Bu işlemi yaparken hamur yırtılabilir de ama hiç bir önemi yok. Eğer acele etmeden yaparsanız çok daha güzel sonuç alırsınız. Hamurun kenarları her zaman daha kalın kalıyor, onları da uçlarından çekiştirerek inceltebilirsiniz. Bu kadar ayrıntılı yazmam sadece iyi anlamanızı sağlamak için, zor olduğu için değil :)

Yaklaşık 1,5 katı kadar büyümüş ve neredeyse tezgah görünecek kadar incelmiş hamurumuzun bir kenarına iç malzememizi yayalım. Hamurumuzu rulo haline getirip istediğimiz şekli verelim. (İsterseniz tam ortadan başlayarak döne döne, dışa doğru büyütebilirsiniz) Bizde bu işlem temiz bir sofra bezi üzerinde yapılır, hamuru rulo yapmak için bezi kaldırmak yeterlidir ama malesef temiz sofra bezim de yoktu.

Yağlanmış tepsiye dizilen börekleri önceden ısıttığımız 200 derecedeki fırında üstleri kızarana dek pişirelim.

Afiyet Olsun!