Noodle'ların Kralı: Chao Mian-Kızarmış Noodle

Çin mutfağını börtü-böcek sananların yanıldıklarını anlamaya başlamışsınızdır eminim. Bu mutfak keşfedilesi lezzetlerle dolu. Her bir restoran deneyimimizden sonra en az bir harika tadı daha damağımıza katmış olarak kalkıyoruz sofralardan. Ben de pek çoğunu devam eden günlerde evde deneyerek aynı tadı yakalamaya çalışıyorum ki dönüşümüze de arada pişirip hasret giderebilelim.

Bu seferki lezzetleri tanıtmadan önce bu sıralar okuduğum Ejder Şahlanıyor adlı kitaptan çok etkilendiğim bir kısmı aktarmak istiyorum sizlere. Çin'i gerçekten en iyi tanıtan kitabın (Kastım Türkçe'ye çevrilmiş olanlardan) bu olduğunu güvenle söyleyebilirim. Bugüne kadar okuduğum Çin'le ilgili hiç bir kitap bana burasının gerçekte ne olduğunu anlatamamıştı.

Kitapta Çin'in tarihçesinden başlayarak, neden bir ekonomi devi haline geldiği, kültürel devrim, tek çocuk politikası hakkında edinebileceğiniz engin bilgilerle beraber, satır aralarından çıkararak; yemek kültürünün neden şimdiki durumunda olduğunu da öğrenebilirsiniz.

Çin'de neden hemen herşeyin yendiğini, bazı yiyeceklerin, yıllar öncesi çekilen açlıktan gelen alışkanlıklardan olduğunu çok iyi anladım. İnsanlar savaş sırası ve sonrası, devletin yüzde yüze varan tahıl vergileri nedeniyle o kadar aç kalmışlar ki, karınlarını doyurabilmek adına yemedikleri şey kalmamış. Üstelik kültür devrimi esnasında evlerde yemek pişirmek bile yasakmış. Gizlice yapanlar ağır cezalara maruz kalıyorlarmış, yemeklerini devletin belirlediği aşevlerinde yiyorlarmış, onu da bulabilirlerse tabii. O zamanlar çekilen acıları kitaptan yaptığım şu alıntıyla ifade edebileceğimi düşünüyorum:

.........Chu ailesinin ak saçlı, kamburu çıkmış büyükannesi o günleri tüm canlılığıyla hatırlıyordu."Kabak kökleri ve yaprak yemek zorundaydık. Ailemiz gizlice sebze yetiştirerek kurtuldu," dedi. "Çoğu yerde halkın yüzde 30'u öldü. Her aile birilerini kaybetti. Bir sürü kız öldü ve çok insan uzaklara kaçtı. Ortadan kayboldular ve uzun yıllar boyu geri dönmediler. Bu yol üzerinde, yiyecek bulunur umuduyla Fengyang'a ulaşmaya çabalarken ölen çok kişi gördüm. Yere düşüyorlardı ve kalkıp devam edecek halleri yoktu."..........

Çin'de günümüzde kullanılan "ni hao" yani merhaba kelimelerinin asıl anlamını anlatmıştı Çince öğretmenim. "Sen iyi misin-merhaba" demek diye bildiğimiz bu sözler, aslında "bugün bir şey yedin mi" anlamına geliyormuş. Burada ellerinden geldiğince sebzelerin-meyvelerin her kısımlarının, hayvanların her bir uzuvlarının yenmesi, ziyan etmeden doyabilme kaygısından ileri geliyor. Buna sonuna kadar saygı duyuyorum, elbette kendi seçimlerim ise kendi alışkanlıklarıma dayanarak sürmeye devam ediyor ;)

Buraya başka bir konuda not düşmek istiyorum hemen, Çin'de sebze deyince aklınıza gelebilecek sebzelerden hariç, inanılmaz çeşitlilikte otlar var. (Tijen, kulakların çınlasın.) Her markete gidişimde o reyondan geçerken içimi çekiyordum, keşke nasıl yapıldığını bilseydim diye; dün yardımcıma söyledim, bundan sonra haftada 1-2 sefer alıp pişirteceğim ve sizlerle paylaşacağım. Biliyorum oralarda bulamayacaksınız belki ama fena mı, pek çok da yeni bilginiz olacak otlara dair. Henüz pişirmediğim bir tanesi var şu an evimde, yanda resmini gördüğünüz. Burada semizotu hiç yok ama iki yıldır ilk defa satıldığını gördüğüm bu ot, semizotunun amcaoğlu falan olabilir. Tadı biraz daha acımtırakımsı ama aynı semizotu gibi bir rayihası var. Bugün pişireceğim bakalım nasıl olacak.

Lafı inanılmaz uzattım, umarım buraya kadar okumuş olanlarınız da vardır içinizde, şimdi hemen noodle tarifime geçeceğim. Noodle deyince aklınıza tek tip makarna geldiğini biliyorum ama benim farkettiğim onlarca çeşit noodle var aslında. Mesela bir tanesi bezelye ve fasulyeden yapılan noodle. Ya da pirinç noodle'ları. Bir de çeşitli noodle'lar ile hazırlanan çorbalar var. Bir başka yazımda anlatacağım inşallah onları; ama bu noodle bildiğiniz un-yağ-tuz-su dörtlüsünden oluşan en klasik noodle tarifi. Buradaki Uygur restoranlarında gözümüzün önünde elde açılıp inceltilen bu makarnaları, marketlerde ön haşlanmış olarak bulabiliyoruz. Bu noodle'ların içinde yumurta olmaz ama siz denemek isterseniz klasik yumurtalı Çin noodle'ını yarı-diri haşlanmış olarak hazırlayabilirsiniz. Bu noodle'ın adı chao mian(çao miyen)-fried noodle yani kızarmış noodle'dır, Çin'in en klasik en leziz makarnasıdır. Çoğunlukla "pak choi-bok choy" diye bilinen ama asıl adı "bai cai (bay tay)" olan bir sebze ile pişirilir. İçine konan malzeme açısından pek çok çeşidi vardır ama benim favorim bu.

Malzemeler (2-3 Kişilik)
2-3 kalıp Çin makarnası
3 çorba kaşığı sıvı yağ
400 gr yaprak yaprak ayırılmış bai cai (yeşilliksiz de olur ama yeşillik ile denemek isterseniz uzun marul yaprakları da kullanabilirsiniz)
2 diş sarımsak
3 ince dilim taze zencefil
3-4 çorba kaşığı et suyu-içine bir tatlı kaşığı toz şeker konacak
1 çorba kaşığı soya sosu
Varsa 1 tatlı kaşığı susam yağı

Yapılışı:

Noodle'ları kaynayan suyun içine salalım, 3-4 dakika kadar bekletelim. Yarı-diri haldeyken suyunu süzelim. Yeşillikleri yıkayıp sularını süzmeye bırakalım. Sarımsakların kabuklarını ayıklayıp tek bir havan tokmağı darbesiyle ezelim.(Bir bıçağı sarımsağın üzerine yan tutup üzerine elinizle vurarak da ezebilirsiniz) Zencefilleri kıyalım. Bir büyük wok'u ya da en büyük ve derin tavamızı harlı ateşe oturtalım. İçine 3 çorba kaşığı yağı koyup iyice kızmasını bekleyelim. Sarımsakları ve zencefilleri ekleyip kısa bir süre karıştıralım. Yeşillikleri ekleyip hepsini beraber sık sık karıştıralım. (Çin'de bu işlemi tavadakileri sürekli havaya fırlatarak yapıyorlar) Sebzeler diriliklerini biraz kaybeder kaybetmez içine süzdüğümüz makarnaları, soya sosunu, ve et suyunu ekleyelim. Sürekli karıştırarak 2 dakika pişirelim. Kapağını kapatıp 1 dakika daha et suyunu çekmesi için bekleyelim. Ateşten alıp susam yağını ekleyip karıştıralım ve sıcak servis yapalım.

Afiyet Olsun!